La cuisine des sens

Quand les parfums de l’Orient et de l’Occident se rencontrent

Dans son restaurant, le chef Julien Medard cuisine comme il pense, avec sens et intuition.

Largement inspirée par ses voyages au Japon et par les influences de sa cuisine locale, la carte de L’Ardoise du Marché reflète à elle seule le parcours du chef et les parfums de l’Orient et de l’Occident qui se rencontrent et s’équilibrent.

Des herbes et des condiments asiatiques comme le gingembre et le wasabi se mêlent à d’autres inspirations et trouvent leur point d’accord parfait au détour d’une cuisson maîtrisée, faite dans les règles de l’art.

Elles accompagnent ainsi viandes, poissons, fruits et légumes locaux au gré des envies du chef… Entre jeu de couleurs et de textures, Julien Medard voue une attention particulière à penser chaque saveur en utilisant les meilleurs produits qu'il sublime avec des dressages élégants et épurés.

Une cuisine maîtrisée, équilibrée et durable

La cuisine du chef Julien Medard se vit comme une expérience. Cuisinier de l’immédiat, le chef transforme ses instincts en instants de délicatesse.

Alchimiste aux fourneaux, il transcende la matière brute pour en révéler la substance.

Guidé par un principe d’émotions, il a fait de la cuisine un moyen d’expression, un langage, qu’il aime franc et direct, mais aussi adapté et engagé.

Exigeant sur le choix des produits en fonction des terroirs et des saisons, le chef est à la recherche uniquement de pépites saisies dans leur pleine fraîcheur...

Des fruits et des légumes récupérés directement auprès de ses producteurs sancerrois, aux viandes et volailles fournies par des éleveurs de la région (La Maison Chevreau, La Maison Bellorr etc.) en passant par des homards de casier issus de pêches durables labellisées MSC, la palette gustative que propose ce chef responsable traduit son besoin et sa volonté constante de rester à l’écoute de la nature et de l’environnement.

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